E’ l’anno dei legumi
La FAO ha dichiarato il 2016 l’anno dei legumi e nel nostro Paese grande produttore, dal 4 al 6 marzo Slow Food porta di nuovo a Napoli la sua manifestazione più importante “Leguminosa”.
Slow Food ha prenotato per Leguminosa Pizza Dante, dove si concentreranno tutti gli eventi, dalla mostra mercato dei legumi, ai convegni, ai laboratori, momenti formativi ed educativi, workshop e showcooking.
Tutto questo in onore di uno degli alimenti più ricchi di, fitocomposti (composti biologicamente attivi, di origine solo vegetale), fibre, minerali, vitamine e oligoelementi. Tanto da indurre l’Istituto per la ricerca per gli alimenti e la nutrizione, nel fare la suddivisione di tutti gli alimenti in classi di micro e macro nutrienti, ha riservato una di queste unicamente ai legumi, sottolineandone in questo modo la peculiarità e la varietà.
Nel nostro Paese dove i fagioli in particolare la fanno da padroni, insieme con ceci, fave e lenticchie, vede le regioni centro meridionali specializzate nella produzione di cicerchie, lupini e da qualche anno anche la soia.
In cucina possono essere utilmente e opportunamente combinati nell’alternanza alle proteine, alla carne e alle uova, ma l’assenza nei legumi di alcuni aminoacidi è consigliata una associazione costante alla pasta di buona qualità.
Spesso il buon uso dei legumi è frenato da alcuni effetti collaterali, facilmente eliminabili con la setacciatura dei legumi stessi dopo un’attenta cottura. Se non sono consigliati ai soggetti con patologie intestinali croniche, come il morbo di Chron o la colite ulcerosa, così come negli intolleranti alla fibre alimentari insolubili e nei portatori di favismo, sono molti i benefici per gli ipertesi e diabetici. Benefici possono trarne anche i soggetti anemici, le donne in menopausa, in gravidanza e quelle che allattano.
Quale prodotto della terra i legumi sono totalmente privi di colesterolo e il contenuto di grassi, peraltro insaturi, è assolutamente insignificante. Il pregio maggiore è rappresentato dalle fibre dei legumi, le quali non digerite, attraversano lo stomaco e come in un effetto spugna attirano acqua favorendo il senso di sazietà, mentre agevolano il transito intestinale, alimentando la flora batterica che popola l’intestino.
Altri componenti importante dei legumi sono rappresentati dalla presenza di fitosteroli (riduttori dell’assorbimento di colesterolo), dai composti fenolici (antiossidanti nemici dei radicali liberi), e dagli isoflavoni o fitoestrogeni, attivi contro i sintomi della menopausa, ma da alcune ricerche scientifiche si deduce la loro positiva attività in favore della riduzione del rischio cancro al seno e alla prostata, soprattutto se assunti in dosi consistenti.
Infine non possiamo trascurare l’azione dell’acido fitico nell’attività di riduzione dell’assorbimento dei carboidrati, così da essere utilizzato nei preparati a basa di farina di fagioli nel contrasto a obesità e iperglicemia.
r.an
