Adriatico News

Vini aspri

Ma per completare l’offerta, ci vuole il vino giusto. Da scegliere dopo alcune riflessioni. Il vino in Istria tradizionalmente veniva prodotto sfruttando le vinacce fino in fondo. Che cosa succedeva: una fermentazione eccessiva influiva sul colore del vino, sul suo sapore e sulle possibilità di conservazione. I vini prodotti in casa si conservano fino ad aprile-maggio dopodiché si guastano, inacidiscono.
Anche la posizione delle botti non favoriva la loro conservazione, venivano tenute verticali, bastava che il vino calasse di qualche millimetro e la presenza d’aria provocava l’ossidazione. Sono osservazioni fatte in anni di studi e analisi da diversi specialisti che hanno seguito negli ultimi vent’anni l’evoluzione della vinificazione in Istria.
Oggi le cantine sono al passo con i tempi, la fermentazione a freddo consente di selezionare profumi e sapori, pilotando la vinificazione con maestrìa.
Ma in alcune botti, si produce ancora il vino nella maniera tradizionale per accontentare chi ama il sapore forte della tradizione, il Malvasia corposo, deciso. Sono esperienze che si possono fare facilmente seguendo le vie del vino. In tutti gli uffici turistici si possono trovare guide e cartine in lingua italiana che indicano gli itinerari con dovizia di particolari e storia delle varie famiglie di produttori.

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Cosa mangiare

Il pesce. L’offerta gastronomica in Istria è diventata ricca. Il pesce fresco non è una rarità anche se giustamente è meglio informarsi sul pescato di stagione. Nei mesi freddi (dicembre, gennaio) le sogliole la fanno da padrone. In alcuni ristoranti ad Orsera e Rovigno le preparano al forno con vino bianco e fettine di tartufo nero. Ma anche arrosto sono una delizia. La tradizione natalizia porta nelle case le sogliole preparate a tranci, fritte e servite con polenta soda e calda e verze “sofigade”.
La verdura in queste zone è molto dolce per cui cavoli cappucci e verze si consumano in un trito d’aglio imbiondito nell’olio d’oliva d’annata senza previa cottura in acqua bollente. Il risultato è garantito.
Prima che l’inverno svanisca, ottime le “granzeole in salata” (grancevole). Lessate, recuperata la parte commestibile e portata in tavola nel carapace condita con olio d’oliva caldo che ne esalta il sapore, aceto di vino, sale e pepe. Ottime con la polenta ma anche con il pane, possibilmente appena sfornato. Sono la specialità dei ristoranti a sud di Pola e fino alla costa orientale dell’Istria.

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“L’Istria è una terra ospitale”.
Sembrava un luogo comune, una frase da infilare nella descrizione di un itinerario esplorativo qualunque. Stavo accompagnando un gruppo di colleghi a conoscere la mia terra: un’esperienza intensa con emozioni da comunicare all’istante, interiorizzate però in anni di esplorazione alla ricerca di una risposta per mille domande. Mi guardavano curiosi ma non convinti delle mie affermazioni, che significato poteva avere quella parola “ospitale”. E poi, accadde.

Stavamo scendendo dalla via lastricata che dalla chiesa di Santa Eufemia porta verso la residenza estiva dei vescovi nella località di Gallignana, nell’Istria interna, lungo la strada che da Pisino porta verso Fianona ed Albona. Case in pietra bianca, poche vie con tante chiese, l’antica sede estiva dei Vescovi di Pedena che dipendevano dalla potente Aquileia, abitazioni trecentesche e lo splendido palazzo Salomon ormai ridotto ad un rudere con la testimonianza prepotente di una bellezza architettonica portata dalla Serenissima fin nel cuore della penisola.
Stavamo chiacchierando, allegramente. Dalla cantina di una delle antiche case, ai rintocchi di mezzogiorno, uscì un anziano contadino, la schiena curvata dalla zappa e dalla vanga, con un boccale pieno di vino dorato in mano. Si fermò, ci squadrò e senza chiedere o commentare nulla, distendendo il braccio, disse. “Ciapè, bevè, el xe bon e fresco, fato in casa!” (Prendete, bevete, è buono, fresco, prodotto in casa).
Ci avvicinammo, salutando e ringraziando a gran voce. Ci passammo il boccale, che non era il caso di rifiutare, non ci furono commenti ma solo sguardi d’intesa, finalmente.
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